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Candù Alta Pastelería es un proyecto gastronómico de Juani, que tiene su nuevo obrador en Las Cucharetas. Desde allí intenta innovar haciendo lo que más le gusta: la elaboración de pasteles, dulces y postres de nuevo cuño.

¿Cuándo nace tu afición por la repostería y la elaboración de dulces en general?

Cuando uno se dedica profesionalmente a lo que es su afición, es complicado saber el momento exacto de cuándo nace mi pasión por la pastelería. De alguna manera muchos  recuerdos bonitos de la infancia los tengo ligados a la repostería. Ahora tengo la suerte de dedicarme a ello.

¿Qué formación tienes en este campo?

En este oficio siempre hay que seguir formándose, para no quedarse atrás. Desde joven siempre he ido buscando nuevas recetas, indagando y haciendo pruebas. Pero lo que realmente cambió mi forma de trabajar fue cuando me matriculé en la Escuela de Alta Pastelería de Paco Torreblanca, para muchos considerado el mejor pastelero del mundo. Para mí fue una suerte increíble poder formarme allí. Aprendí muchísimo, y ahora tengo la oportunidad de desarrollar todos aquellos conocimientos, y estoy disfrutando mucho.

¿Cuál es tu proyecto actual?

Mi proyecto actual se llama Candù Alta Pastelería. Mi obrador está en Las Cucharetas, Cortes de Baza, y desde allí elaboramos todo tipo de pasteles, dulces y postres. Colaboramos con muchos restaurantes de renombre de la zona, y vamos abriendo nuevos caminos para que la marca llegue a más gente.

¿Cómo lo has enfocado?

Lo curioso de este proyecto es que nació muy poco antes de la pandemia, con lo cual hay que imaginarse las dificultades que hemos tenido, con toda la restauración casi cerrada durante mucho tiempo y mucho miedo en general. Ahora también hay mucha incertidumbre con el tema de la guerra en Ucrania. Pero a pesar de todo hemos recibido muy buena respuesta, la gente te hace llegar que tu trabajo sale bien y eso es muy gratificante. Un poco se trata de diferenciarse de la pastelería tradicional, que también nos encanta, pero a la que intentamos darle un nuevo enfoque y aportar nuevos ingredientes.

¿Qué nivel tiene la comarca en repostería?

Últimamente a través de la gente joven se ha cambiado el panorama que había por esta zona en la repostería. Hay aires nuevos. Hay y ha habido una repostería buena, pero desde mi punto de vista debe crecer un poco más, al menos al nivel de otros sitios. El reto es que mejore y progrese.